Network
Literasi News - Pengolahan telur menjadi tepung diklaim menjadi siasat jitu, ketika stok telur melimpah dan harga tak bersahabat. Apalagi, telur menjadi komoditas yang seringkali mengalami fluktuasi harga, terutama menjelang hari besar.
Kepala Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Badan Litbang Pertanian, Prayudi Syamsuri mengatakan, tepung telur merupakan salah satu produk olahan telur yang mudah dan tidak memerlukan teknologi rumit.
Telur ayam merupakan sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi karena nutrisinya tinggi, mudah diperoleh, dan tersedia setiap saat dengan harga terjangkau.
Baca Juga: Aliran Sesat Hakekok di Pandeglang, Berikut Ritual Tak Lazim yang Dilakukannya
Komposisi nutrisi telur cukup lengkap dan seimbang dengan kandungan protein yang termasuk paling tinggi. Telur juga merupakan bahan pangan yang paling mudah dicerna sehingga baik untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh.
Telur juga mengandung 11 macam vitamin, yakni vitamin A, vitamin B2, B5, B6, B12, vitamin E, dan vitamin K. Kandungan mineral dalam telur antara lain folat, fosfor, selenium, kalsium, dan seng. Telur juga memiliki kalori yang rendah sehingga aman untuk diet.
"Prinsipnya adalah mengeringkan telur sampai kadar air di bawah 10 persen. Alat pengeringnya bisa menggunakan pengering yang sederhana, misalnya mengeringkan dengan oven, pengering tipe rak, drum dryer, dan molen dryer," kata dia.
Baca Juga: Begini Cara Cek Riwayat Tagihan Listrik PLN, Simak Penjelasannya
Apabila telah diolah, tepung telur dinilai memiliki kelebihan dalam segi umur simpan, bisa tahan hingga satu tahun. Penyimpanannya pun relatif lebih mudah, kandungan gizi dan sifat fungsionalnya tetap terjamin serta jangkauan pemasarannya lebih luas.
Tepung telur dengan karakteristik yang baik dan biaya produksi pengolahannya rendah, sangat potensial untuk diterapkan pada skala industri kecil menengah (UMKM) sebagai peluang untuk meningkatkan nilai tambah dan diversifikasi produk olahan telur. Selain itu bisa sebagai penyangga saat harga telur jatuh ataupun over produksi.
Ia pun menilai, pengolahan telur menjadi tepung dapat menjadi alternatif yang dapat diterapkan di UKM (Usaha Kecil Menengah) di sentra produksi telur ayam. “Apalagi, ketersediaan telur ayam menurut data Kementerian Pertanian (Kementan) selalu mengalami surplus setiap tahun. Setidaknya produksi telur dalam empat tahun terakhir rata-rata meningkat 1 juta ton,” ucapnya.
Baca Juga: Pernah Dituding Tidak Baik, Prabowo Subianto: Mereka Mau Habiskan Reputasi Saya
Akan tetapi dipasaran harga sering bergejolak, terutama pada hari-hari tertentu seperti menjelang lebaran atau hari raya. Ada kalanya, harga telur juga turun drastis karena stoknya melimpah. Biasanya, dalam kondisi ini peternak layer (ayam petelur) akan kesulitan menjual, sehingga telur berpotensi rusak dan membusuk.
Menurut dia, masyarakat dapat memanfaatkan persediaan yang ada untuk diolah menjadi tepung telur yang selama ini masih diimpor. Sejauh ini, tepung telur diimpor dari India didatangkan dengan harga Rp 98 ribu per kilogram.
Data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukkan, impor tepung kuning telur dan putih telur pada 2015 sebesar 1.310,33 ton. Volume impor terus meningkat menjadi 1.785,1 ton pada 2018. Memasuki 2019, kurun waktu Januari-Agustus impor tepung telur 1.130,27 ton.
Baca Juga: BMKG Hari ini, Waspadai Potensi Hujan Lebat di Sebagian Wilayah Jawa Barat
Produksi tepung telur di sentra produksi telur juga bisa menjadi pengungkit tumbuhnya industri lain seperti pengolahan cangkang telur menjadi pakan ternak atau pupuk, pengolahan ayam petelur afkir, pengolahan limbah ceker ayam dan sebagainya.
Sementara itu, Peneliti BB Pascapanen, Christina Winarti menjelaskan, tepung telur banyak dimanfaatkan dalam industri rerotian sebagai subtitusi dari telur segar. Sebab praktis dan mudah menggunakannya serta karakteristiknya yang sama dengan telur segar.
Fungsi telur dalam produksi roti membuat volume menjadi tinggi, kelembutan, struktur, dan kualitas nutrisi karena adanya kandungan protein yang tinggi. Telur memiliki kemampuan membentuk jaringan yang kuat dan kompleks dengan gluten karena kemampuan mengikatnya.
“Bagian kuning telur mengandung lesitin dan lipid yang tinggi memberikan efek pelunak dan pengemulsi pada produk. Telur membantu menstabilkan emulsi, menahan gas yang dihasilkan oleh ragi dan mencegah penggabungan sel udara dalam adonan, menghasilkan tekstur yang diinginkan dan butiran remah halus,” kata Christina.
Saat ini, seluruh kebutuhan tepung telur untuk industri dipenuhi impor. Nilai impor tepung telur selalu mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Hal ini disebabkan karena harga tepung telur impor lebih murah dan belum ada tepung telur produksi dalam negeri.***
(Shofira Hanan)
